拎著「茄芷」(傳統台式購物袋),虞薪澄漫步走進花蓮光復市場,看著她買菜就像在鄰家串門子一樣,賣菜阿姨們在銀貨兩訖的交易之餘,也不忘順道傳授一下野菜的料理作法。
這個市場很原民,也很親切,看似貌不驚人,卻讓人驚喜處處,一種味覺大開發的全新體驗。攤架上的菜色都是一般鮮見的:黃藤心、木鱉果、刺蔥、牧草心、山苦瓜、糯米椒……。木鱉果像渾身長了刺、突然爆大的檸檬果;八月豆有規規矩矩的青綠色,也有變出褐黃色花紋的迷彩;嫩薑保留長長的綠色根莖,看起來富有美感,亦得以保存較長時日;芋頭也是帶「把」賣,因為芋梗也是美味料理的食材。
除了原形、新鮮,另一個特色則是:苦味。
長相如輪胎,因此被取名的輪茄,苦!菜葉盤若花環的山苦瓜葉,苦!除了苦味的輪茄、山苦瓜葉,口味辛香嗆辣的蕗蕎(長相像蒜頭,但味道更接近辣洋蔥),對一般人的味蕾,也是個大挑戰。這些「自討苦吃」的選項,一般人常匪夷所思,但嗜苦的阿美族人,對於苦味,大開歡迎之門,或許苦後的回甘,最對原民的味。
虞薪澄說,這些原本陌生的植蔬,從口味到香氣,都成為辨識不同族群的一種暗號密碼,而她的家族本身背後也有一段香料的故事。
香料無國界
對於這個滇緬第二代的年輕人來說,香料是一種生活享受,也是一段家族遷徙史。
國共內戰期間,父親在泰北作戰,母親則在泰緬邊境苦候團聚,這些流離的生活經驗,都印刻在母親的家族食譜裡。輾轉來到台灣,不同於其他老鄉,父親與同袍選擇了移住花蓮,而這一個向東的移動,除了雲南家鄉味、流浪泰緬邊境,家族香料又多加了一個東部原民味。
虞薪澄開發的「勝利不廢商號」香料油鹽系列,即是以母親作為背後的靈魂人物。對雲南出生,半輩子流離異國的母親來說,找到家鄉味道是一種身心安頓,透過她對各種香料的應用,皆能循線找到過往的生命軌跡,例如摘下路邊的雀榕葉片,泡黃醃製,泛著酸味,拿來調味煮湯;又或者將豆豉加上手邊現有香料,壓製成豆豉餅,和著米飯做成豆豉飯糰,方便快速果腹,這些都是她逃難生活時的克難料理。虞薪澄說,媽媽也會即興地在雲南料理中加入泰式(紅咖哩)或緬式元素,透過料理梳理記憶。
帶著仰望的口吻,虞薪澄說:「媽媽在廚房裡很有霸氣!」
相對於母親對家鄉味的執著,傳承到了年輕一代,虞薪澄對香味則抱持著創新開放的態度。以草果、花椒(大紅袍)、青花椒、八角、桂皮、山奈為香料主調的香料鹽,加入了台灣在地的特色穀物:台東青農的有機小米、花蓮阿美族人復育的古來種稻炒米。「將幾近滅絕的傳統作物,重新找回,並賦予新的利用方法,使之得以存續,體現一種現代性的風土滋味,回應人地共好的新價值。」一起創業的伙伴羅紀彥如此表示。
後院復育的香料作物,反倒是以南洋區域為主體:泰式檸檬葉、越南香蘭葉、羅望子、羅氏鹽膚木等。在廚房一邊喝著冰涼的羅望子調飲,一邊看虞薪澄不急不徐地備料,她打算以香蘭葉製作客人訂製的法式瑪德蓮蛋糕,香蘭葉是越南極普遍的香料植物,清新的芋香味很適合蒸飯,翠綠的色澤入菜、做甜點,則讓人胃口大開,蝸居一方東部淨土,頓覺「香料無國界」。
聞到檸檬香茅,讓人想起泰國,加進酸湯,則是越南新嫁娘日思夜想的家鄉味,各式泛著香氣的葉片,牽引著異鄉遊子的心。二○二一年的今天,台灣的移工(產業加社福)約七十萬人,外配則有五十六萬五千人,隨著人類商貿與婚配的足跡,香料植物也隨之流動。
馬蜂橙流浪記
在林試所植物專家的引介下,我們來到了台南市大內鄉的香料農場,接近一甲地的面積,種了超過二十多種東南亞各國的南洋香料:馬蜂橙、南薑、指薑、香茅、檸檬葉、越南香菜(刺芫荽)、鳥眼椒、糯米椒、芭蕉花、檸檬香茅、打拋葉、香蘭葉、沙勞、臭菜、美國香菜。
二十多年前,陳錠琰與卓千玉夫妻兩人開設「快樂」小吃店,主要為泰國移工提供餐食服務,之後移工數量愈來愈少,因此轉行種植異國香料。
老闆娘卓千玉因為長期與移工相處,對他們的飲食習慣暸若指掌,笑說自己的泰語說得都比台語好。她表示,東南亞民族的味蕾很開放,不像台灣人只懂得使用植株的某些特定部位,新住民朋友們除了葉片、根、莖、種實,甚至花朵,都有食用的習慣。眼前一朵狀似睡蓮的大型花苞,即是他們視若珍饈的芭蕉花,「其實口感有點澀,但是新住民卻很喜歡,各國的料理方式則有些差異,越南人喜歡涼拌醃製,泰國人則將之蒸煮後,加上香茅、南薑、檸檬葉搭配海鮮料理。」
「檸檬香茅、南薑、檸檬葉是東炎湯的主要香料元素,一聞到這種酸辣味,你馬上就會想到泰國」,陳錠琰將之稱為「泰國三寶」。他教我如何辨識真正的檸檬香茅,首先,正港的檸檬香茅個頭都不會太粗大,其次,在接近根莖部位會有一抹紅褐色澤。「現在檸檬香茅很熱門,很多賣家跟你說這是檸檬香茅,其實卻不然,因為品系太多了,容易魚目混珠。」
陳錠琰很喜歡用「追蹤」這兩個字,來形容他成立這座農場之前對植物的好奇探索。「以前想要拿到這些香料很不容易,必須等上一個月的船期,之後邊界加強檢疫管制,種苗的流通更為不易。」於是他只有到處打聽,追著相熟的新住民朋友求取種苗,就這樣十年之後,他的農場有了種類多樣的南洋香料,穩定地供應台灣北中南各地的餐廳與雜貨店。
「二十年前,馬蜂橙一斤要價一千二百元,現在一斤四百元就買得到。」從這些價格的起落,可以嗅出台灣的飲食版圖正悄悄地挪移變動,一位受訪者甚至告訴我,今天在台灣的越南泰國餐館(東南亞小吃店)數量早已超過台灣的川菜館。