調香尋味 台灣香料新拼盤

拎著「茄芷」(傳統台式購物袋)，虞薪澄漫步走進花蓮光復市場，看著她買菜就像在鄰家串門子一樣，賣菜阿姨們在銀貨兩訖的交易之餘，也不忘順道傳授一下野菜的料理作法。

這個市場很原民，也很親切，看似貌不驚人，卻讓人驚喜處處，一種味覺大開發的全新體驗。攤架上的菜色都是一般鮮見的：黃藤心、木鱉果、刺蔥、牧草心、山苦瓜、糯米椒……。木鱉果像渾身長了刺、突然爆大的檸檬果；八月豆有規規矩矩的青綠色，也有變出褐黃色花紋的迷彩；嫩薑保留長長的綠色根莖，看起來富有美感，亦得以保存較長時日；芋頭也是帶「把」賣，因為芋梗也是美味料理的食材。

除了原形、新鮮，另一個特色則是：苦味。

長相如輪胎，因此被取名的輪茄，苦！菜葉盤若花環的山苦瓜葉，苦！除了苦味的輪茄、山苦瓜葉，口味辛香嗆辣的蕗蕎(長相像蒜頭，但味道更接近辣洋蔥)，對一般人的味蕾，也是個大挑戰。這些「自討苦吃」的選項，一般人常匪夷所思，但嗜苦的阿美族人，對於苦味，大開歡迎之門，或許苦後的回甘，最對原民的味。

虞薪澄說，這些原本陌生的植蔬，從口味到香氣，都成為辨識不同族群的一種暗號密碼，而她的家族本身背後也有一段香料的故事。

香料無國界

對於這個滇緬第二代的年輕人來說，香料是一種生活享受，也是一段家族遷徙史。

國共內戰期間，父親在泰北作戰，母親則在泰緬邊境苦候團聚，這些流離的生活經驗，都印刻在母親的家族食譜裡。輾轉來到台灣，不同於其他老鄉，父親與同袍選擇了移住花蓮，而這一個向東的移動，除了雲南家鄉味、流浪泰緬邊境，家族香料又多加了一個東部原民味。

虞薪澄開發的「勝利不廢商號」香料油鹽系列，即是以母親作為背後的靈魂人物。對雲南出生，半輩子流離異國的母親來說，找到家鄉味道是一種身心安頓，透過她對各種香料的應用，皆能循線找到過往的生命軌跡，例如摘下路邊的雀榕葉片，泡黃醃製，泛著酸味，拿來調味煮湯；又或者將豆豉加上手邊現有香料，壓製成豆豉餅，和著米飯做成豆豉飯糰，方便快速果腹，這些都是她逃難生活時的克難料理。虞薪澄說，媽媽也會即興地在雲南料理中加入泰式(紅咖哩)或緬式元素，透過料理梳理記憶。

帶著仰望的口吻，虞薪澄說：「媽媽在廚房裡很有霸氣！」

相對於母親對家鄉味的執著，傳承到了年輕一代，虞薪澄對香味則抱持著創新開放的態度。以草果、花椒(大紅袍)、青花椒、八角、桂皮、山奈為香料主調的香料鹽，加入了台灣在地的特色穀物：台東青農的有機小米、花蓮阿美族人復育的古來種稻炒米。「將幾近滅絕的傳統作物，重新找回，並賦予新的利用方法，使之得以存續，體現一種現代性的風土滋味，回應人地共好的新價值。」一起創業的伙伴羅紀彥如此表示。

後院復育的香料作物，反倒是以南洋區域為主體：泰式檸檬葉、越南香蘭葉、羅望子、羅氏鹽膚木等。在廚房一邊喝著冰涼的羅望子調飲，一邊看虞薪澄不急不徐地備料，她打算以香蘭葉製作客人訂製的法式瑪德蓮蛋糕，香蘭葉是越南極普遍的香料植物，清新的芋香味很適合蒸飯，翠綠的色澤入菜、做甜點，則讓人胃口大開，蝸居一方東部淨土，頓覺「香料無國界」。

聞到檸檬香茅，讓人想起泰國，加進酸湯，則是越南新嫁娘日思夜想的家鄉味，各式泛著香氣的葉片，牽引著異鄉遊子的心。二○二一年的今天，台灣的移工(產業加社福)約七十萬人，外配則有五十六萬五千人，隨著人類商貿與婚配的足跡，香料植物也隨之流動。

馬蜂橙流浪記

在林試所植物專家的引介下，我們來到了台南市大內鄉的香料農場，接近一甲地的面積，種了超過二十多種東南亞各國的南洋香料：馬蜂橙、南薑、指薑、香茅、檸檬葉、越南香菜(刺芫荽)、鳥眼椒、糯米椒、芭蕉花、檸檬香茅、打拋葉、香蘭葉、沙勞、臭菜、美國香菜。

二十多年前，陳錠琰與卓千玉夫妻兩人開設「快樂」小吃店，主要為泰國移工提供餐食服務，之後移工數量愈來愈少，因此轉行種植異國香料。

老闆娘卓千玉因為長期與移工相處，對他們的飲食習慣暸若指掌，笑說自己的泰語說得都比台語好。她表示，東南亞民族的味蕾很開放，不像台灣人只懂得使用植株的某些特定部位，新住民朋友們除了葉片、根、莖、種實，甚至花朵，都有食用的習慣。眼前一朵狀似睡蓮的大型花苞，即是他們視若珍饈的芭蕉花，「其實口感有點澀，但是新住民卻很喜歡，各國的料理方式則有些差異，越南人喜歡涼拌醃製，泰國人則將之蒸煮後，加上香茅、南薑、檸檬葉搭配海鮮料理。」

「檸檬香茅、南薑、檸檬葉是東炎湯的主要香料元素，一聞到這種酸辣味，你馬上就會想到泰國」，陳錠琰將之稱為「泰國三寶」。他教我如何辨識真正的檸檬香茅，首先，正港的檸檬香茅個頭都不會太粗大，其次，在接近根莖部位會有一抹紅褐色澤。「現在檸檬香茅很熱門，很多賣家跟你說這是檸檬香茅，其實卻不然，因為品系太多了，容易魚目混珠。」

陳錠琰很喜歡用「追蹤」這兩個字，來形容他成立這座農場之前對植物的好奇探索。「以前想要拿到這些香料很不容易，必須等上一個月的船期，之後邊界加強檢疫管制，種苗的流通更為不易。」於是他只有到處打聽，追著相熟的新住民朋友求取種苗，就這樣十年之後，他的農場有了種類多樣的南洋香料，穩定地供應台灣北中南各地的餐廳與雜貨店。

「二十年前，馬蜂橙一斤要價一千二百元，現在一斤四百元就買得到。」從這些價格的起落，可以嗅出台灣的飲食版圖正悄悄地挪移變動，一位受訪者甚至告訴我，今天在台灣的越南泰國餐館(東南亞小吃店)數量早已超過台灣的川菜館。