咖啡 魔幻農產 逐夢出杯

「髒衣服袖子擰出來的水，淡而無味(美式咖啡)」；「地獄逃出來的魔鬼，又濃又烈又苦(義大利咖啡Espresso)」；「如果湯匙沒有辦法在杯子裡面站立起來，那就是偷工減料了(土耳其咖啡)！」聽到這些世界各地對咖啡的詼諧形容，那麼台灣人又是怎麼喝咖啡呢？

曾經，咖啡是殖民與美援時期的雜糧特作，又苦又澀；曾經，咖啡代表著洋派、現代，又貴又潮；今日，咖啡成了國民飲料、文化品味，甚至成為台灣新世代的逐夢標的、一個魔幻農產。

茶山變身咖啡莊園

趕在四月分咖啡採收季即將結束的尾聲，我們驅車前往嘉義阿里山鄉樂野村，阿里山是台灣著名茶區，但近年來高山轉作咖啡的不在少數。全台咖啡生產面積目前約一千三百多公頃，僅茶業的十分之一，但近幾年來咖啡熱度更甚於茶，一年裡大大小小的各式比賽場次超過二十場，市場十分活絡。

方政倫有「鄒族咖啡王子」之稱，經營咖啡領域達二十三年之久，他說自己在茶區種咖啡，剛開始時被當成笑話，直到二○○三年古坑咖啡爆紅，阿里山咖啡方才入人眼。

坐上小貨卡，他熟悉地轉著方向盤在陡峭蜿蜒的山路上左彎右拐，不一會兒，來到海拔一千三百公尺的咖啡園，穿行在窸窸娑娑的咖啡樹叢裡，他教我們辨識咖啡植株的長、短節間，「長節間的產量低，但風味會比較好。」從一公頃開始耕作，看好咖啡市場，目前茶山轉作面積約五公頃以上。

園裡除了鐵皮卡、SL34、波旁、卡杜拉等五、六種咖啡品種，種得最多的還是當紅的「藝伎」(Geisha)。這個從巴拿馬翡翠莊園傳奇崛起的明星品種，紅了快二十年，最特出的是其細緻的花香、果香，以及喜歡生長在高海拔的風土環境。這倒讓我聯想起台灣的明星茶種「青心烏龍」，同樣喜歡在高山上生長，並具有優雅細緻的香氣，同樣嬌貴、備受世人寵愛，迄今品質仍無可超越。

四月正好也是高山茶的採茶季，高山農業普遍缺工，我順口問道：採收會是個問題嗎？方政倫回答：「咖啡一年一收，茶的採收四季(每年四月到十一月)皆可，但主要集中在春、冬兩季，高山咖啡則自十月至翌年三、四月，收成期有錯開，只有四月末採咖啡工才會與採茶工重疊強蹦。」

知香辨味：台灣咖啡農的致勝祕器

「土生土長」創辦人顧瑋以台灣咖啡(豆、葉、果)為主要原料，製作咖啡巧克力、咖啡葉茶、咖啡果乾(cascare)、茶咖啡等周邊產品，這次則委託咖啡農以酒泥作為發酵介質，嘗試開發另一種風味的台灣咖啡。

我們跟著她參訪一遍咖啡水洗(去除果肉與果膠之後再進行乾燥)製程，首先以小型果肉篩除機褪去果皮果肉，生豆被一層膠質體(果膠)包覆，初篩之後，空氣中突現一股新鮮好聞的玫瑰花香。晚上接著進行酒泥釀洗咖啡，想不到咖啡的發酵速度很快，才剛倒下紅酒酒泥，伸手觸摸桶底的咖啡豆，竟然就已出現微熱溫度。

顧瑋說：「台灣咖啡農在後製處理這一塊最厲害了。」咖啡農熱情好學，咖啡資訊清楚透明、流通速度快，許多咖啡農也同時是專業杯測師，懂種植、也懂風味，天天與咖啡混在一起，敢玩也敢衝，勇於嘗試各種不同創新後製法，「而當生產者學會品味之後，進展就神速了。」

隔日參觀處理咖啡日晒乾燥的玻璃溫室(原是為栽培蘭花)，平鋪台上的是諸多不到一百公克的帶殼生豆，一款超長身圓尾的藝伎豆，荔枝味特別濃，另一旁烘乾好的生豆則泛著一股紅糖蜜餞味兒。這些都是咖啡農刻意留下的單株杯測樣本，生豆旁各貼著一張3M便利貼，上面詳細記錄著各種相關資訊(例如採收日期、採摘區位、外型特徵、來源國、品種名)，嘗試利用單株品種選拔，找出最好的一支。

方政倫說，台灣咖啡的產地與消費市場的距離很近，不像非洲咖啡農只懂得生產原料，後端皆假手他人，從後製處理場、合作社、貿易商必須透過層層環節，才能來到消費市場。「也因為台灣咖啡農有專業，懂得從杯測中了解這一批咖啡豆的品質，因為懂得自己產品的價值，就不容易被中間商剝削。」

當非洲咖啡農還在為勞動權益、公平貿易奮戰時，台灣咖啡農已經心無旁鶩、卯足全力創生出風味最佳的那一口。

台灣咖啡的分水嶺

出版過多本重量級咖啡著作的韓懷宗，留著一臉招牌落腮鬍，不厭其煩地向我娓娓道來精采的台灣咖啡史：從一八七七年清朝以「咖啡」作為開山撫番的政策工具；到日治時代第一次把台灣的咖啡風氣帶起來；第二波美援時期嘉義農試所主任朱慶國為台灣引進抗鏽病咖啡種苗，以及至今咖啡農們仍印象深刻，叨叨念著國民政府曾提出的「三不政策」(不禁止、不鼓勵、不輔導) ，放任咖啡產業苟延殘喘。

台灣咖啡發展的第三波──走向世界，而第一個讓台灣咖啡登上國際舞台的關鍵人物，正是當時提早退休在阿里山種果樹、咖啡的李高明，他在二○○九年帶著自種的咖啡生豆參加SCAA美國精品咖啡協會舉辦的Coty國際大賽，竟然在全球頂級莊園的參賽者之中脫穎而出，贏得前十二名金榜的第十一名，成為首次上榜的亞洲咖啡國，台灣咖啡第一次讓世界驚豔。

韓懷宗說自己從一九七○年代就開始玩咖啡，自己烘豆自己喝，但那時候認為「外國的月亮比較圓」，一九九七年第一次喝到台灣本產咖啡時，印象壞透了：「有一種說不上來的土腥味、泥巴味。」但咖啡農還沾沾自喜地說這是日本留下來的咖啡樹。

二○○九年因為看到第一手的外電資料，得知台灣咖啡在國際競賽中獲獎，雖覺不可思議、難以置信，但仍立馬起身求證，幾經曲折，終於找到隱身於民間的高手李高明。他形容自己第一次喝到令他動容的台灣好咖啡：「非常乾淨，酸甜度平衡，令我相當震撼！」對台灣咖啡的印象，至此完全改觀，也開始了全台咖啡莊園的踏查之旅。

除了被韓懷宗稱為台灣咖啡「點火者」的李高明之外，二○一三年引進精品咖啡CQI杯測系統，也讓台灣咖啡正式與國際接軌。從學生時代就「混」咖啡館的林哲豪，現任臺灣咖啡產業策略聯盟召集人，正是將CQI國際杯測制度引進台灣的推手。

二○一三年他與韓懷宗兩人協助台南市政府農業局舉辦第一場台南東山咖啡評鑑會，之後並將獲選的三支賽豆送至海外CQI認證。此一賽事之後，南投、屏東、嘉義、雲林各地方政府紛紛仿效，國產咖啡評鑑賽制規章也愈來愈嚴謹專業。