穿上厚重的羽絨大衣，我們進入傳說中神祕的世蔬中心(World Vegetable Center)種原庫，5℃彷如合歡山的溫度，其實還挺舒適宜人的，然而在進入-20℃的另一間種子保存庫時，冷吱吱地待上五分鐘，簡直快要凍未條了。
眼前彷如圖書館資料檔案架上，是一袋一袋經過乾燥處理之後，以鋁袋密封分類的小包裝種子，這是世蔬中心從全球一百五十五個國家，蒐集了63,538個蔬菜種原的庫藏中的一小部分，這樣的館藏數量也讓它成為全世界最大的蔬菜種原保育中心。
大多數農作物、蔬菜、花卉的種子在低含水率的前提下，溫度愈低可儲藏的時間愈長。因此-20℃冷凍可以確保大多數種子能夠長期保存，有些耐儲藏的作物例如莧菜或綠豆種子，甚至得以保存一百年以上。「但如果將苦瓜種子放進-20℃的超低溫，苦瓜休眠之後，種子是叫不醒的。」以感應卡帶著我們一關一關通行的研究助理陳彥匡解釋道。
這些種子的來源，除了來自全球蒐集的地方品種、栽培種、野生種、特殊遺傳種群，也有許多是來自與其他國家的種原交換，以及世界各地的捐贈。種子交換與保存是一種國際無私的分享，世蔬中心除了將育種研究擴及泰國、印度、非洲等地，不時與鄰國互相交流庫存，在挪威的「末日種原庫」，迄今也已送入接近三萬種蔬菜種子。
花椰菜的尋根之旅
冷藏庫存種子為的是明日的未雨綢繆，活躍在土地裡的，則持續地為人類服務，而除了自然界的演化，人類也插手改動了一些規則。
台南的喜樹地區，過去以販售蔬菜種子交易熱絡，這一個靠海的小農村，雖然接近海邊，但地下水的水質不鹹，因灌溉無虞，濃霧又少，氣候合宜，因此很有選種優勢，早期就有一、二十家種苗行，然而這樣的榮景因為F1(雜交品種)的技術出現，而日漸沒落。
不同於傳統的OP(開放授粉)品種，新的F1雜交品種在第一代產量較豐，符合大眾市場的獲利期待，但缺點是第二代無法有穩定性狀，容易長得參差不齊，農民無法自行留種，因此一定得再向種苗商回購種子。商業品種的盛行固然為經濟民生帶來方便，但傳統品種的豐富多樣，也因乏人問津而逐漸流失。
為了尋找傳說中地方限定的白芥蘭，我們來到台南找到民間育種家蔡慶蒼，承繼父親衣缽的他，將十字花科的花椰菜、青花菜、結球白菜的育種技術發揚光大，目前市面上六成以上的花椰菜種子多出自他的種苗場。
記憶中，小時候吃的都是白色的花椰菜，之後市場上取而代之的是顏色變綠的青花菜，除了熱炒，綠色花椰菜也進入宣稱健康養生的生菜沙拉之列。除了色彩之別，花椰菜蕾粒的密實與鬆散也影響著口感，雖然有人覺得鬆花菜的賣相不佳，但是口感卻非常好吃(老一輩客家人特愛晒花椰菜乾)。
育種的商機為蔡慶蒼帶來了財富，目前最受歡迎的花椰菜品種是「慶農65號」，一月中採收季節已過，但實驗農田裡還有八百多種品系的花椰菜陸續綻放著。蔡慶蒼拿著鐮刀收割了雪白、米色、橘黃、深紫、混色等各種不同花色、蕾粒的花椰菜供我們拍照，一時之間，手推車裡花團錦簇美不勝收，種菜也能種出如花束般美麗，台灣的農業技術真是了得。
外行人眼中，僅能分辨出花椰菜有硬花菜與鬆花菜之別，但育種家的眼中，卻有不同的雜交育種組合，除了針對抗病性、產量、調節產季、技術種植做出各種實驗，也包括了解不同市場的喜好，推出符合當地人喜歡的品種。
「你有沒有注意到，在台灣苦瓜愈種愈小，也愈來愈不苦？這是因為小家庭、少子化的社會結構，以及大眾流行的口味所致。」「但有趣的是，印度人卻特別偏好苦味，不苦的還不想吃呢。」在世蔬中心一位育種專家提醒我，品種的選育不得不隨著時代改變，有時還必須因地制宜。
雖然天天吃菜，但是對於蔬菜的認識，四體不勤、五穀不分的現代人，多已是「植盲」。
地瓜葉貧戶變貴族
以前我以為番茄、地瓜、絲瓜只有一種品項、一個樣子，後來才知道原來這些都是大規模量產的商業品種，事實上，番茄、地瓜、絲瓜各有不同品系，而品系間的細微差異，其中大有文章。
地瓜葉，應該是台灣最鄉土的在地蔬菜之一，許多三、四年級同學們的生命記憶中，應該少不了這一味。做為蔬菜的實驗示範園區，世蔬中心早期研究了許多地瓜葉，這種僅以枝葉就能扦插快速長成一大片的蔬菜，曾被大量用來餵豬，因此有一個不雅的名稱「豬菜」，地瓜早期是貧窮人家的主食，被視為低賤的粗食，直到被營養學家發現其中富含礦物質(鉀、鈣、鎂)，及豐富的維生素、葉黃素，膳食纖維更高於奇異果，才終於搖身一變成為人們眼中的超級蔬菜，鹹魚翻生。
在示範菜園裡，我們看到一畦種了八種品系的地瓜葉，最明顯的差異是顏色深淺不一，除了綠色，還有明顯突出的絳紫色，據說與抗氧化程度有關，如果沒有蹲下來仔細端詳，不會知道原來地瓜葉的葉形，還分成雞爪葉與心型葉。這些品系除了營養素略有不同，有的為採葉片，有的則以地下塊莖為主要食用部位。
世蔬中心副主任暨台灣大學農藝系教授林彥蓉表示，世蔬中心剛成立時，做過許多地瓜的田間繁殖育種及種原保存，因為地瓜的種原研究不是用種子，而是以組織培養，所需的人力、物力高，後來才將之移轉給農業試驗所嘉義分所。世蔬中心目前以瓜類(葫蘆科)、豆科、茄科的育種見長，研究單位分散在泰國、印度、非洲等地，台灣本地則以推廣研究較易保存的茄科蔬菜為主。
