黏如絲 甜如蜜 麥芽膏 熬煉人生味

凌晨三點，微涼山風挾帶濃濃雨霧籠罩全城，是個適合賴床補眠的溼冷天，新北石碇潭邊村「竹柏苑」的工寮則如常飄起了炊煙。負責人王宏健將鮮採的小麥草絞碎成泥，一邊生火起灶，將預先泡了一晚的糯米入鍋蒸熟，接著生火燒柴，然後將熟糯米、小麥草泥、石碇山泉水入鍋熬煮。春天後母面，凌晨寒氣濃重，他卻熱得打起赤膊，臉龐因勞動頻密冒出陣陣油光：「煮麥芽要不時翻動攪拌，讓水分均勻蒸發，到後來會愈煮愈稠，更要緊盯著，不能巴鍋。」柴火滾煮、燄苗高竄，再過數小時，麥芽、糯米就會糖化成琥珀色的麥芽膏，香甜Q軟不黏牙，單吃或料理調味，兩皆相宜。

人類「呷甜」歷史久遠，史前時期就有從蜂蜜、果實、蔬菜、穀物中攝取甜味的紀錄，西元前三百二十五年印度發現甘蔗、一七四七年德國發現甜菜，兩種作物蘊藏的蔗糖量高且易於大規模種植，遂成為二十世紀後製糖工業的主要糖源。台灣也曾是製糖大國。中國元代順帝至正九年(一三四九年)南昌人汪大淵著《島夷志略》談及琉球：「煮海水為鹽，釀蔗漿為酒。」

大多數研究者都認同此中所說的琉球，指的就是台灣，這份文獻紀錄足證台灣在十四世紀中葉便已經開始種植甘蔗，接著荷蘭人、日本人據台發展糖業，糖廠遍及全島，曾經興盛了數個城鎮、富裕了一整個國度。

然而，留在台灣人記憶深處難忘的糖滋味，卻往往不是用來料理調味或食品加工的蔗糖，而是街頭小食麥芽糖，或稱麥芽膏，以糯米、麥芽製成，相傳始於中國殷商時期，古稱「飴」，相較於量少價昂的蜂蜜與很晚才普及的蔗糖、楓糖等常見糖源，麥芽糖的發展早、技術成熟，雖然甜度僅蔗糖一半左右，但原料來自日常食糧，製作容易、美味又便宜。

台灣早期常有小販搖著「喀啦喀啦」的麥芽響鼓出現在村口、廟埕、菜市等人潮聚集地，應人客要求現場用長竹籤捲起一小坨麥芽膏棒棒糖，有時包著話梅，或夾入兩片餅乾做成麥芽餅，沒錢買的話，也能拿空酒瓶、奶粉罐、舊鍋等「破銅爛鐵」通融換得，在那個「酒矸倘賣嘸」盛行、回收品尚有經濟價值的年代，即便是窮人家，嚐到一口珍貴幸福的麥芽甜香也並不太難。

麥芽膏製作簡單，只需三種原料：小麥草、糯米、水。製作卻十分費工：小麥草怕晒怕高溫，得種在攝氏二十至二十三度的暗室，溫度一上升就要趕快開冷氣送涼。「人再熱都沒關係，但小麥草過熱會轉綠、味道變苦，就前功盡棄了。」小麥草要在約莫一星期長到三至五公分高，鮮黃色、酵素含量最高時採收，攪碎拌入蒸熟的糯米混合發酵數小時，放入大鍋熬煮又是數小時，時間長短視天候而定，夏天短些，約四至五小時，冬天熬上六至八小時也是常有的，然後濾掉渣籽，再將剩下的水分繼續小火熬煮濃縮收乾，就是「一番搾」的原生麥芽膏。

麥芽膏的甜來自酵素(小麥草)與澱粉(糯米)兩種天然穀物發酵產生的還原葡萄糖。「就像白米飯放在嘴裡慢慢嚼，人的口水(酵素)混合米飯(澱粉)發酵，會自然產生甜味的道理是一樣的，這就是自然糖化。麥芽膏並不是麥芽糖。」王宏健對於很多人對麥芽膏一知半解很無奈：「常有客人說血糖高不能吃麥芽糖，但是，正港循古法製作的麥芽膏是不含蔗糖成分的，這是我多年來一直在努力宣導的事。」